TRÜFFEL
Was ist der Trüffel?
Der Trüffel ist der Fruchtkörper einer bestimmten Kategorie von Pilzen, den unterirdischen Pilzen. Diese Pilze leben unter der Erde und wachsen in einer Tiefe von wenigen Zentimetern bis zu einem Meter. Die Familie der Zugehörigkeit ist die der Tuberaceae und die Gattung ist die Tuber. Trotzdem sollte der Trüffel nicht mit einer Knolle verwechselt werden. Das einzige Merkmal, das die beiden gemeinsam haben, ist die Form.
Trüffelpflanzen
Der Trüffel lebt in Symbiose mit bestimmten Baumpflanzen. Wie alle Pilze ist der Trüffel heterotrop: Um die Unmöglichkeit zu kompensieren, die zum Überleben notwendigen Substanzen durch Chlorophyllsynthese zu erhalten, wächst er in Kontakt mit den Wurzeln der Pflanze und nimmt die benötigten Elemente auf. Die wichtigsten Pflanzenarten sind: Eiche, Limette, Pappel, Steineiche und Eiche.
Eigenschaften
Die Nase wird vom Perdio gebildet, dem äußeren Teil, der glatt oder körnig und von variabler Farbe sein kann, und von der Gleba, der inneren Masse, die von mehr oder weniger breiten und verzweigten Venen durchzogen wird. Es besteht aus ca. 80% Wasser, 1-6% Fett und dem restlichen Teil der Fasern und Mineralsalze. Die Form des Fruchtkörpers variiert je nach Art des Bodens, auf dem er wächst: Wenn die Erde weich ist, ist der Trüffel rund und regelmäßig; Wenn die Erde steinig ist und viele Wurzeln hat, haben wir eine unregelmäßige und klumpige Nase.
Le tipologie di tartufo:
TUBER MA GNATUM PICO
(Weißer Trüffel)
Peridium : glatt, hellgelb gefärbt, manchmal mit grünlichen oder gelb-ockerfarbenen Tönen.
Gleba : gelblich mit Haselnuss- oder Brauntönen, manchmal mit roten Flecken, gekreuzt von einem dichten Gewebe aus sehr dünnen weißen Adern.
Form : Je nach Bodenart, auf der der Trüffel gewachsen ist, kann er abgerundet oder stark gelappt oder deutlich abgeflacht sein.
Abmessungen : Diese Art hat sehr variable Abmessungen mit Exemplaren, die eine Größe von mehreren hundert Gramm erreichen und sogar ein Kilo wiegen können.
Reifezeit: von September bis Dezember.
Wie ist es zu erkennen : für das glatte Peridium, die hellen Farben, den unverwechselbaren Duft, die Herbstentwicklungsphase.
TUBER AESTIVUM VITT.
(Scorzone)
Peridium : Warze, gebildet durch hervorstehende Warzen, grob und spitz auf die Spitze, schwarz gefärbt.
Gleba : Haselnuss mit gelblichen Reflexen, gekreuzt von sehr verzweigten weißen Adern, mehr oder weniger fein.
Form : allgemein gerundet. Abmessungen: Die Scorzone hat eine ziemlich hohe Durchschnittsgröße; Manchmal können einige Exemplare ein halbes Kilo wiegen. Reifezeit : von Juni bis November.
Wie ist es zu erkennen : Aufgrund des stark warzigen Peridiums (daher der Name "Scorzone") ist die Gleba blasser als andere Arten von "schwarzen Trüffeln", die allgemein große Größe und vor allem die überwiegend sommerliche Reifezeit.
TUBER MELANOSPORUM VITT.
(Kostbarer schwarzer Trüffel)
Peridium : Warze, gebildet von kleinen und nicht sehr ausgeprägten Warzen, schwarz gefärbt.
Gleba : schwarz-violett in reifen Exemplaren, mit weißen und feinen Adern, die in der Luft rötlich werden und beim Kochen verschwinden.
Form : meist gerundet, aber auch unregelmäßig oder gelappt.
Abmessungen : variabel, von denen einer Haselnuss bis zu denen einer Orange, selten höher. Reifezeit : von November bis März.
Wie kann man es erkennen : für die kleinen und nicht sehr ausgeprägten Warzen des Peridiums, für die dunkle Farbe mit violetten Tönen der Gleba und für den süßen Duft.
TUBER BRUMALE VITT. VAR. MOSCHATUM DE FERRY
(Winter)
Peridium : warzig, bestehend aus kleinen schwarzen Warzen und nicht sehr auffällig.
Gleba : bräunlich grau, gekreuzt von deutlich weißen, breiten und spärlichen Adern.
Form: im Allgemeinen kugelförmig.
Abmessungen : Grundsätzlich klein, im Durchschnitt wie bei einer Walnuss.
Reifezeit : von Januar bis März.
Wie kann man es erkennen : Es ähnelt dem wertvollen schwarzen Trüffel und hat einen ausgeprägten Moschusgeruch.
TUBER BORCHII VITT. ODER TUBER ALBIDUM PICO
(Bianchetto oder Marzuolo)
Peridium : glatt, hell, von weiß-ocker bis rötlich.
Gleba : blass, gelbbraun bis braun, mit großen und wenigen weißen Adern.
Form : variabel, gerundet, wenn der Trüffel in sandigen Böden gewachsen ist, manchmal unregelmäßig, mit einer buckeligen Oberfläche.
Abmessungen : eher klein, wie eine Haselnuss oder etwas mehr, aber es kann die Größe eines Eies erreichen.
Reifezeit : von Januar bis April.
Wie kann man es erkennen : für das glatte Peridium, die hellen oder rötlichen Farben, die geringe Größe, den Knoblauchduft, die Entwicklungsphase im späten Winter-Frühling.